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現(xiàn)年69歲的陜西省級非物質文化遺產(chǎn)項目“西安肉夾饃”代表性傳承人廉守柱回憶，早在多年前出國創(chuàng)業(yè)時，他嘗試用底格里斯烤魚、土耳其烤肉等異國美食夾“祖籍”西安的饃，征服了當?shù)赜讶说奈独?。在他看來，憑“饃夾萬物”這一特點，肉夾饃可“行”萬里。

“只要在市場有售，受大眾歡迎，就是一份美味‘夾饃’?！绷刂m堅守傳統(tǒng)肉夾饃技藝，也樂見各“夾饃流派”的切磋與創(chuàng)新。他認為，每位食客都是美味“裁判員”，陜西美食正是憑百變、包容的特色揚名、遠行。

但在多地的創(chuàng)造性加工下，“老陜”們仍會為青椒、洋蔥等出現(xiàn)在肉夾饃里的“異物”激動陳詞，夾什么、夾多少、怎么夾……關于夾饃的每一步，都牽動著他們的心。在“捍衛(wèi)”正宗與否的同時，也有人更在乎這舌尖之味能傳多遠。

不只廉守柱，“老陜”們深知“饃夾萬物”的魅力。粉蒸肉與荷葉饃組合的籠籠肉夾饃咸辣兼?zhèn)洹⒎识荒?；臘牛肉與饦饦饃的搭配，使臘牛肉夾饃的口感兼具筋道與綿軟；毫不遜色于臊子面的臊子肉夾饃是寶雞人的“白月光”；辣子夾饃則在渭南擁有獨家“廣告詞”：“白蒸饃，夾辣子，一咬一個月牙子”……在“出?！鼻埃兾骶硟鹊娜鈯A饃早已形成各種“流派”，勢均力敵。

2015年，美國《赫芬頓郵報》曾在推薦陜西肉夾饃時表示，“世界上第一個漢堡來自中國”。如今，不論“乘”著生產(chǎn)線上速凍餅坯出海的潼關肉夾饃，還是在漢堡面團中摻入中式油酥的“海外版”白吉饃，這口來自陜西的饃不懼眾口難調，正積極“入鄉(xiāng)隨俗”，迎向四海食客。

距西安肉夾饃“不遠”，潼關肉夾饃與之齊名，二者主要區(qū)別在饃。與用嫩面發(fā)酵制成的白吉饃不同，潼關肉夾饃為千層餅，外觀層次分明、紋理絲滑，常以熱饃夾涼肉食用，酥脆度與掉渣量是食客們評判的重要依據(jù)。

因“熱饃夾涼肉”的特性，潼關肉夾饃搭上了美食工業(yè)化的快車。截至2024年5月，陜西潼關縣已建成肉夾饃工廠10家，生產(chǎn)線34條，日生產(chǎn)速凍餅260萬個，并銷售到美國、新加坡、日本、意大利、馬來西亞等國家和地區(qū)。

西安肉夾饃，又名臘汁肉夾饃，作為陜西經(jīng)典肉夾饃組合，臘汁肉與白吉饃缺一不可。剛出爐的白吉饃身披“金圈、虎背、菊花心”，外酥里嫩，麥香十足，順邊橫拉一刀，饃便輕松張口，此時將剁碎的臘汁肉夾入，再澆少許鹵汁，一口下去饃脆肉糯，唇齒留香。

摇钱树下载有人稱源自“肉夾于饃”，有人解釋為“把肉夾在饃里”，也有說法是“饃夾肉”在當?shù)胤窖灾兄C音“沒夾肉”，因而得名“肉夾饃”。但不論它從何而來，“夾饃”吃法已與“老陜”們的日常密不可分，由此演變出“饃夾萬物”的多元風味，正走出“饃都”西安，向四海去。

“新加坡、荷蘭、德國、法國……我們的學生已經(jīng)帶著陜西美食走向世界?！标兾髀糜温殬I(yè)烹飪學院院長王新麗說，肉夾饃作為陜西美食的“金字招牌”，其傳承與傳播更具意義?！跋Ｍ鞯厥晨筒粌H品嘗到陜西的美食風味，也能從舌尖感受這獨一份的人文韻味。”(完)

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