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大小:84.4MB語言:中文
類別:女生頻道系統(tǒng):Android/iOS
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從學(xué)法餐到融入本幫菜,秦卓男認(rèn)為,在保留本土技藝同時,應(yīng)當(dāng)更鮮活地彰顯海派文化。“有些觀點認(rèn)為本幫菜就是‘濃油赤醬’,但實際上并非如此,法國大廚強(qiáng)調(diào)收汁、過篩、再收汁最終自然成芡,雖然他們的表述措辭不同,但呈現(xiàn)出來的口感與本幫菜很相似?!?/p>
开元棋牌官方网站app1895年,世界最負(fù)盛名的烹飪學(xué)校之一——藍(lán)帶國際學(xué)院在法國巴黎成立。2015年,120歲的藍(lán)帶來到“東方巴黎”上海,攜手上海市商貿(mào)旅游學(xué)校創(chuàng)辦上海藍(lán)帶廚藝職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校(以下簡稱“上海藍(lán)帶”)。
因優(yōu)越的地理位置、開放的文化態(tài)度,上海匯聚了五湖四海的味道。如今,來自中國各地乃至俄羅斯、巴西、印度等國家的學(xué)員來到上海藍(lán)帶,學(xué)習(xí)經(jīng)典法式料理。據(jù)商凌燕介紹,不少海外學(xué)員因美食奔赴上海,畢業(yè)后便選擇留在這里。
從14歲學(xué)廚藝至今,菲利普·格勞特鉆研料理50余年。他受訪時表示,“我發(fā)現(xiàn)中國料理講究時令、注重養(yǎng)生,我正嘗試?yán)靡恍r令的本土食材與法餐技巧相融合,創(chuàng)新一些美味且養(yǎng)生的食譜?!?/p>
“不同品嘗者對這道菜的感受也不一樣?!鼻刈磕姓f,用法式食材替換部分原有食材,提升拿鐵質(zhì)地,達(dá)到更絲滑但不油膩的效果,實現(xiàn)了意想不到的風(fēng)味。
記者在上海藍(lán)帶看到,每間教室都以一位對廚藝作出貢獻(xiàn)的人來命名。“學(xué)習(xí)法餐從理解文化開始。”商凌燕舉例道,“我們剛來中國時教授法棍制作很困難,學(xué)員們不太理解這種很硬的面包。于是,我們普及法棍背后的文化以及法國人的生活習(xí)慣,學(xué)員們逐漸了解、嘗試制作并愛上法棍?!?/p>
“每次路過烘焙店,濃郁的奶香總令人駐足?!鄙塘柩嗾f,藍(lán)帶特地在上海校區(qū)開設(shè)烘焙課,教授近百種烘焙做法,譬如外酥里軟的可頌、柔軟香甜的土司、外脆內(nèi)韌的法棍等。
“上海嘗起來是甜的,聞起來是香的,品起來是多元的。9年來,上海藍(lán)帶為這座海納百川的城市增添了更多海派新味道?!狈▏{(lán)帶國際學(xué)院大中華區(qū)董事總經(jīng)理商凌燕7日接受中新社專訪時說。
今年恰逢中法建交60周年暨中法文化旅游年。不久前,上海藍(lán)帶率中餐料理、藝術(shù)文化等領(lǐng)域大師赴巴黎開展“中華餐飲,世界表達(dá)”文化交流活動,呈現(xiàn)海派餐飲文化與法餐的獨特融合。
由藍(lán)帶校友秦卓男創(chuàng)制的“拿鐵魚頭湯”,采用來自杭州千島湖的花鰱魚頭,運(yùn)用上海本幫菜的紅湯燒法,融入了幾代人的工藝,已成為一道非遺美食。
午后,坐在街邊小館,甜點配咖啡,就著穿過法國梧桐的陽光,看著不遠(yuǎn)處的老洋房……在上海這座城市的記憶中,西點常被人們津津樂道。
“甜點傳承經(jīng)典法式的優(yōu)雅,迸發(fā)現(xiàn)代創(chuàng)新的激情,融合歷史與未來的兩種味道,為上海平添一份浪漫與甜蜜?!边@是商凌燕心中上海的“甜味”。
例如,其制作的一道中西合璧的鴨肉料理,時令的鴨肉與綿密的鴨肝被酥皮所包裹,淋上香醇濃郁的傳統(tǒng)波特酒醬汁,一口下去,不同食材的味道在味蕾里相融。
記者見到來滬已有6年的法國大廚菲利普·格勞特(Philippe Groult)時,他穿著獲得法國手工業(yè)MOF獎才有資格穿的紅白藍(lán)領(lǐng)子的廚師服,正忙著給學(xué)員上課。
以美食促交流,上海藍(lán)帶多位法國高級主廚正嘗試采用本土食材,將中餐元素融入教學(xué),帶領(lǐng)學(xué)員創(chuàng)作出一道道融合菜。商凌燕透露,上海藍(lán)帶還將開設(shè)中餐課程。
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