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“通過調(diào)研，我們發(fā)現(xiàn)影響餐用具清洗消毒質(zhì)量的原因主要是清洗方式、消毒方式和管理制度的缺失?！毙扉L寧表示，餐飲行業(yè)普遍存在重廚師、重菜點(diǎn)質(zhì)量、輕洗碗工、輕清洗消毒環(huán)節(jié)的現(xiàn)象，由于經(jīng)營管理者不重視而造成日常管理的力度不足，這恰恰也是制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的必要性和原因所在。上述團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容包括：將清洗消毒工藝及參數(shù)調(diào)整到各規(guī)范性附錄；進(jìn)一步細(xì)化了環(huán)境衛(wèi)生控制；將關(guān)注點(diǎn)更多放在清洗消毒的流程上；增加冷凝水的控制、蟲害的控制管理，以及有條件的單位采用快檢的方法進(jìn)行自我驗(yàn)證等。

2024年6月，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)接受上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局的委托，組織起草《學(xué)校復(fù)用餐用具清洗消毒管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，旨在為學(xué)校食堂的復(fù)用餐用具清洗消毒提供技術(shù)指導(dǎo)。起草單位由上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、上海市學(xué)生營養(yǎng)與健康促進(jìn)會(huì)、4家學(xué)校團(tuán)餐承包經(jīng)營企業(yè)，以及質(zhì)量承檢機(jī)構(gòu)、清洗消毒設(shè)備公司組成。目前國內(nèi)尚未有其他省市制定此類標(biāo)準(zhǔn)。這是全國首個(gè)學(xué)校復(fù)用餐用具清洗消毒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

上海市學(xué)校后勤協(xié)會(huì)餐飲管理專業(yè)委員會(huì)副主任兼秘書長陳濟(jì)透露，目前，本市學(xué)校的供餐模式多樣，既有自辦食堂，也有引進(jìn)社會(huì)餐飲企業(yè)服務(wù)。“餐用具的清洗消毒是食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。無論采用何種形式供餐，《學(xué)校復(fù)用餐用具清洗消毒管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，是學(xué)校餐飲行業(yè)在復(fù)用餐用具清洗消毒應(yīng)該遵守的一個(gè)底線標(biāo)準(zhǔn)。它最大程度凝聚了行業(yè)共識(shí)?！?/p>

od体育app平台下载上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長徐長寧透露，2021-2023年，上海市各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門共完成復(fù)用餐用具抽檢68761批次，檢出不合格樣品2136批次，不合格率不容樂觀。

據(jù)《2023年上海市教育工作年報(bào)》披露，2023學(xué)年，上海全市共有中小學(xué)、幼兒園、特殊教育學(xué)校及專門學(xué)校3297所，普通中等職業(yè)學(xué)校70所，普通高等學(xué)校68所。

“通俗一點(diǎn)說，不合格的環(huán)節(jié)往往有兩個(gè)，一是沒有洗干凈，導(dǎo)致菌群超標(biāo)；二是洗滌劑殘留?！笔惺袌?chǎng)監(jiān)管局抽檢處張璐解釋道，這與清洗消毒方式密切相關(guān)。