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中國人的飲食習(xí)慣里,最能體現(xiàn)餐飲綜合水準(zhǔn)的是宴席?!耙浴阎讶狻癁橹鞯摹税恕缦加谒逄?、興于明清,宴席要擺三次、撤三次,每次都與‘八’有關(guān)?!狈陉柮麖N梁耀奎介紹,從八種水果點(diǎn)心,到八盤八碗,最后是八道海味。如今,“三八八”宴席制作技藝被列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
在物資缺乏的過去,當(dāng)?shù)厝酥辉谶^年時才能吃到“盅盅肉”,如今,它作為汾州傳統(tǒng)宴席(又稱“三八八”宴席)的重要組成部分,是宴賓慶典、婚壽年節(jié)、祭祀祈神的必備饈珍,近年也被加工成禮盒,成為民間走親訪友的伴手禮。
2019年,汾陽被中國烹飪協(xié)會評為八個“中國廚師之鄉(xiāng)”之一。資料顯示,目前,汾陽廚師從業(yè)者已超9000人。當(dāng)?shù)毓俜秸诩訌?qiáng)餐飲技能人才培訓(xùn),完善餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條建設(shè),推動餐飲行業(yè)品牌化、規(guī)?;?、特色化發(fā)展。
頗具地方特色的“盅盅肉”,以豬肉、羊肉、雞肉為主要食材,通過煎、炸、煮、蒸等傳統(tǒng)烹飪技藝,盛放在粗瓷掛黑釉淺底小碗中,做至半熟。待客人來后,將盅盅上鍋一蒸,蒸好后倒扣在盤中,掀開盅盅,熱氣騰騰、香氣四溢,一道“硬菜”就做好了。常見的菜品有醬梅肉、雪浮肉、小酥肉、元寶肉、紅燒肉、黃燜羊肉、爐煿肉等。
汾陽的“盅盅肉”發(fā)源于王府。資料顯示,明朝開國皇帝朱元璋的子孫慶成王、永和王先后移居汾州府(今山西汾陽),江淮地區(qū)的王府廚師隨行于此。此后幾百年間,王府菜肴的江南風(fēng)情與民間飲食的簡單粗放相融合,汾陽菜逐漸形成“用料講究、工藝細(xì)膩”的獨(dú)特風(fēng)格。
“爐煿肉是朱元璋御膳食譜中的一道名菜,至今,在汾陽人的餐桌上也常會出現(xiàn),驗(yàn)證了汾陽人飯食講究源自宮廷的說法?!薄斗陉柨h志》主編王希良介紹,汾陽西依呂梁山,東瀕汾河水,交通便利、物產(chǎn)豐富,有2600多年建縣史,其間,設(shè)軍、郡、州、府時間約1700年,曾有“秦晉旱碼頭”之稱。隨著明清汾商崛起,汾陽美食“版圖”擴(kuò)大,同時其也融匯了許多地方的習(xí)俗與吃食,更加典雅、實(shí)惠、開放。
beplayapp体育|首页山西汾陽籍知名導(dǎo)演賈樟柯在電影《山河故人》里有一句臺詞:“家里帶了幾個‘盅盅肉’,一會兒給你帶過來?!薄爸阎讶狻痹谟捌胁⑽闯霈F(xiàn)實(shí)物,但對于長久生活在汾陽的人來說,看到這三個字便倍感親切,因?yàn)槟鞘羌亦l(xiāng)的味道。
從吃飽、吃好,到吃得營養(yǎng)、吃得健康,再到吃得有文化,人們對吃的追求見證著社會發(fā)展,飲食交流也促進(jìn)著國際間的文化互動。(完)
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